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  • 腊肠小型电烘箱
  • 时间:2020-12-02 来源:网络 浏览:1次 分享到:

腊肠是一种美味的肉类腾制加工品,为广大群众所喜爱。传统的腊肠腊味烘干机器大都是烧煤、油。或是电加热式,这种方法耗电量比较大,物料受热不均匀。俗话说,腊昧是“7分钟制作,3分钟烘烤”,腊昧的质量好坏除了本身的配料工艺外,更重要的是烘干除湿工艺。在烘干过程中,没有任何气体排出,不污染环境,利用空气获得热量,非常省电,实现了自然烘干,不破坏腊肉的色泽、味道。


食品行业,小型电烘箱6.jpg


1.等速干燥阶段

腊肠的等速干燥阶段,历时5-7个小时,控制烘干房温度在60-65度,在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65度,不用排湿。目的是新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度-致,在升温的过程中,也是屋备内的调味品和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。在2小时的预热时间后,调节温度在45-50%范围内,湿空气由排湿口自动排除,热泵回收热量,经过这一-阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料是的灰白色转为浅红色。这一阶段为转色期, 然后将腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂。再送入烤房,进入腊肠的第二段烘干过程。

2.减速干燥阶段

腊肠的减速干燥阶段要15- 18个小时,这个阶段有分两发色期和收缩定型期:

发色期:发色期温度控制在52- -54度,时间为4-6小时,湿度控制40%左右,在发色期,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩,为了防止肠衣的表面形成硬亮,发色期后,要采用通风冷却半小时的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风,进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,导致腊肠内部温度高于表面温度,通成水分扩散方向和温度扩散梯度-致, 有利于水分腊肠内部的水分向表面迁移。

收缩定型期:要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量逐渐减少,腊肠明显收缩外表呈凹凸不平的现象,外形大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

3、快速干燥阶段

在这一-阶段,制约干燥温度的决定因素是干燥温度,为了强化干燥的速度,温度升高到0~62度,烘干时间控制在22~24小时,相对温度控制在30%左右,烘房的配置为: 3个进新鲜腊肠的烘房,在收缩定型完成后转入快速干燥阶段,前期的烘干时间为: 20- -25小时。热量最大的时间段在刚进烘房的2小时内,加热温度达到65度。


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